• Wendy Iturrizaga

Recetas del Berry: Gallina Negra Rellena con Trufas

Actualizado: mar 21

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Para mi viajar es comer. Viajar es probar nuevos sabores, descubrir nuevos ingredientes o descubrir nuevos sabores mezclando ingredientes que ya conocía. Es increíble lo mucho que puedes conocer de un lugar a través de su gastronomía. Es por eso que para compartir con ustedes la riqueza del lugar donde vivo, hoy les comparto una receta típica de la región del Berry: La Gallina Negra del Berry rellena de trufas. Una receta tradicional y plato emblemático del Hotel Restaurant Le Prieuré en el pueblo de San marcel. Uno de los restaurantes del área que utilizan productos regionales en sus cocinas.




INGREDIENTES

  • 1 Gallina Negra (Para esta receta usamos una gallina negra de la región del Berry)

  • 250 gr de filete de gallina negra del Berry

  • 2 claras de huevo

  • 200 gr de nata líquida

  • 1 zanahoria cortada en cuadritos muy pequeñitos

  • 4 setas cortadas en cuadritos menuditos

  • Ralladura gruesa de Trufas

  • Sal y pimienta

  • Film Plástico a uso alimentario de buena calidad



Atención:Esta receta se prepara de preferencia en dos dias. El primer día preparas el relleno para que absorba bien el sabor y perfume de la trufa. El segundo día preparas los rollitos de gallina por la mañana para comerlos por la noche.



PREPARACION:


Sacar las entrepiernas de la gallina y deshuesarlas cuidadosamente de manera que quede un solo filete de cada entrepierna. Te recomiendo ver el video al final de la receta donde el chef de el restaurante Le Prieuré muestra como sacar toda la carne de la gallina.

Sacar varios filetes grandes de la pechuga de la gallina. El resto de la gallina la usarás para hacer un caldo, y para el relleno.


Cortar en cuadritos muy pequeñitos las zanahorias y setas. Inmediatamente dorarlas en aceite de oliva a fuego moderado.


Prepara el Relleno: Cortar setas y zanahorias en cuadritos muy pequeñitos y dorarlos a fuego lento en aceite de oliva.

Moler la carne de gallina separada para hacer el relleno y agregar las claras de huevo, las setas y zanahorias doradas. No olvides ajustar la cantidad de sal y pimienta y agregar la ralladura de trufas. Mezclar bien y dejar el relleno en el frigorífico toda la noche para que el perfume intenso de musgo y lluvia, y el sabor de bosque de la trufa impregne bien el relleno.


Preparar los rollitos: Para preparar los rollitos estira el film plástico en tu mesa de trabajo y pon al centro un filete de pechuga de gallina y un filete de entrepierna. Inmediatamente poner el relleno encima y enrollar con mucho cuidado de manera que todo el relleno quede al centro de los filetes. Te recomiendo volver a ver el video al final de la receta para copiar la técnica de Guillaume, él lo hace parecer muy fácil. Pero si tu rollito queda un poco maltrecho o despaturrado, no te preocupes, la práctica hace al experto y la próxima vez te quedará más guapo. Aunque estoy convencida de que si le pones ganas y lo haces con amor te quedará sublime desde el primer intento.


Recuerda que vas a cocinar el rollito envuelto en el plástico, asi que tiene que estar muy bien cerrado para que no entre el líquido de cocción. Pon el rollito en un plato hondo y agrega un poco de caldo de gallina muy caliente. Meter todo a un horno caliente a cocinar por 40 minutos a 100°C.


Cuando este listo, sacar del caldo y dejar enfriar un par de horas en el frigorífico, sin quitar el plástico. Es importante que el rollito enfríe bien antes de cortarlo para que no se desarme. No te sorprendas, el rollito va estar bastante pálido, que no te dé pena, es normal. Cuando lo calientes para comer le pondrás un poco de color dorándolo en una sarten y se verá guapísimo en el plato.


Al momento de servir, tienes 2 opciones:


1) Saca el rollito del frigo y córtalo en trozos con mucho cariño para que no se despanzurre. Estos trozos los vas a calentar cuidadosamente en una sartén con aceite de oliva a fuego muy bajo para que caliente bien sin quemarse pero que tome un color dorado.


2) Pon el enrollado de gallina entero en un plato con un chorro de aceite de oliva y calientalo en el horno hasta que tome un color dorado sabroso.



Servir acompañado de verduras de la estación y de pasta.


Si te quedó un poco de trufa prepara una salsa de trufas con el caldo de gallina que te sobró, un poco de nata y ralladura de trufa al gusto.



Acompáñalo con un vino Reuilly tinto o un Savignon de Touraine.


Buen provecho.




La Gallina Negra del Berry

Uikitireza — Travail personnel Poule noire du Berry CC BY-SA 4.0

La Gallina negra del Berry es una raza de ave doméstica creada en 1912 y pesa alrededor de 2kg. La caracteriza su magnífico plumaje negro y su carne blanca y fina. Es uno de los símbolos de la gastronomía de la región del Berry en Francia.


La gallina negra del Berry es una gallina ponedora por excelencia, dando alrededor de 200 huevos al año de un promedio de 60gr cada uno.





En Francia los productos regionales son bastante controlados. Por ejemplo, la gallina negra del Berry, para ser llamada así, debe tener la etiqueta (a la derecha) que garantiza su origen para ser considerada como Patrimonio Gastronómico.






Soy Wendy Iturrizaga , fundadora y editora del blog de viajes Mi Francia.

Peruana de nacimiento, vivo en Francia desde hace 14 años. Me encanta viajar, comer quesos y tomar buen vino.

Cuando no estoy viajando, paso el tiempo en el campo en el centro de Francia con mis dos adolescentes, mi marido, 8 gatos, 6 perros y dos caballos.

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